Il cordone ombelicale 20.01.2018

Il cordone ombelicale 20.01.2018

Lasciare il vino sui lieviti, cioè a contatto con le sue fecce nobili, è un modo per renderlo più ricco e complesso e, in un certo modo, più territoriale.
Ricco di cellule staminali e soprattutto legame fisico e simbolico con la propria nascita. Il cordone ombelicale è questo e non è una novità. Esiste qualcosa di simile anche nel campo enologico, qualcosa che lega il vino con la propria origine, con elementi della fermentazione e della sua trasformazione dall’originario mosto d’uva.

È il contatto con le cosiddette “fecce sottili” o “fecce nobili” che dir si voglia. Quella parte semisolida del mosto costituita in ampia prevalenza dai saccaromiceti morti, ricchi di sostanze proteiche, e che le cedono lentamente al vino che le estrae attraverso l’azione dell’alcol etilico. Si riprende, insomma, il senso della sua origine e della sua nascita, diventa più complesso e ricco, recupera elementi che hanno contribuito alla sua metamorfosi. Acquista carattere, alla fine, e diventa qualcosa di unico e di irripetibile.

Tutto questo se quelle “fecce nobili” che si presentano sotto forma di una crema di vino, sono integre, profumate e sane, nel senso che non hanno avuto problemi durante il contatto fra loro e il vino stesso. Perché si possono ammalare, possono sviluppare odori sgradevoli, che rovinano irrimediabilmente tutto. Il segreto sta nella sanità delle uve di base, nel corretto modo di far avvenire le fermentazioni, senza che si producano elementi negativi, come acetaldeidi, ossidazioni e persino note di riduzione eccessive e controproducenti.

Ci sono produttori, enologi, viticoltori, che hanno fatto del rapporto fra fecce e vino una vera arte. Riescono a ottenere la cosiddetta “autolisi dei lieviti” in modo estremamente efficace, ottenendo complessità maggiori e straordinaria ampiezza degli spettri olfattivi nei loro vini, e, con il conferimento di sostanze quali mannoproteine ottengono volume e grassezza gustativa.

Forse i migliori di tutti sono alcuni produttori di Chablis, come Ravenau o Fevre, ma anche in Italia abbiamo dei veri maestri. Ampelio Bucci, Francesco Valentini, Walter Massa, tanto per fare i primi nomi che mi vengono in mente. Ultimamente, durante un viaggio in Irpinia, mi ha molto colpito il modo di lavorare di Roberto Di Meo, enologo e vitivinicoltore di Salza Irpina, che ha ancora in vasca dei Fiano di Avellino del 2003, del 2004 e del 2007. Tutti ancora “sur lie” e in condizioni semplicemente strepitose. Non ha ancora idea di quando li farà uscire sul mercato, “finché evolvono positivamente li tengo ancora sui loro lieviti”, mi ha confessato. E devo dire che assaggiandoli i ricordi andavano a certi grandi bianchi borgognoni ma senza gli elementi derivati dal legno delle barrique, che in questo caso non esistevano. Una purezza di frutto accanto alle evoluzioni olfattive determinate dalla lunghissima permanenza sulle fecce nobili che amplificavano in modo deciso la complessità del profilo olfattivo.

Un modo per nobilitare vini ottenuti dai nostri vitigni tradizionali, che non hanno elementi aromatici come pirazine e terpeni, e che “vivono” solo attraverso la nobilitazione dei loro caratteri originari. Una strada precisa per la vitienologia prossima ventura in Italia che viene attualmente molto discussa e praticata in molte zone, con risultati che iniziano ad essere molto interessanti. In Irpinia, a San Gimignano, sui Colli Tortonesi, ma anche in campo “rossista” con vitigni quali il sangiovese, il nebbiolo, il nerello mascalese e persino l’aglianico. Buone notizie, insomma.

Tratto da:
http://www.doctorwine.it/Firmato-DoctorWine/Firmato-DW/Il-cordone-ombelicale?utm_source=ITA-General&utm_campaign=f3debd28ea-EMAIL_CAMPAIGN_2017_12_18&utm_medium=email&utm_term=0_61f33016f4-f3debd28ea-71575685

About the author

Severino Forcone administrator

26 Comments so far

HairstylesPosted on7:36 pm - Sep 4, 2019

Thanks for every other fantastic article. The place else may just anybody get that type of information in such an ideal means of writing? I have a presentation subsequent week, and I’m on the search for such info.

HairstylesPosted on11:28 am - Sep 9, 2019

I would like to thnkx for the efforts you’ve put in writing this website. I’m hoping the same high-grade site post from you in the upcoming as well. In fact your creative writing abilities has encouraged me to get my own blog now. Really the blogging is spreading its wings quickly. Your write up is a good example of it.

HairstylesPosted on10:59 pm - Sep 23, 2019

Thanks for your write-up on this site. From my experience, often times softening right up a photograph may well provide the digital photographer with a bit of an creative flare. More often than not however, that soft cloud isn’t what exactly you had in mind and can often times spoil a normally good image, especially if you intend on enlarging it.

SassonPosted on1:08 am - Oct 1, 2019

I included this write-up to my bookmarks

HairstylesPosted on1:16 am - Feb 12, 2020

Thanks for your beneficial post. In recent times, I have come to understand that the particular symptoms of mesothelioma are caused by the build up of fluid between lining of your lung and the breasts cavity. The illness may start within the chest location and propagate to other parts of the body. Other symptoms of pleural mesothelioma cancer include weight reduction, severe inhaling trouble, nausea, difficulty taking in food, and irritation of the face and neck areas. It really should be noted that some people with the disease usually do not experience just about any serious indicators at all.

Free StuffPosted on1:32 am - Feb 24, 2020

Hello there, just became alert to your blog through Google, and found that it is truly informative. I抦 gonna watch out for brussels. I will be grateful if you continue this in future. Numerous people will be benefited from your writing. Cheers!

Free StuffPosted on3:01 am - Feb 27, 2020

It抯 exhausting to search out educated individuals on this matter, but you sound like you understand what you抮e speaking about! Thanks

HairstylesPosted on3:10 am - Feb 27, 2020

hi!,I like your writing very much! share we communicate more about your article on AOL? I require an expert on this area to solve my problem. May be that’s you! Looking forward to see you.

sikis izlePosted on9:31 pm - Nov 15, 2020

I am really delighted to glance at this weblog posts which consists of tons of helpful information, thanks for providing these information. Teresa Gawen Akel

filmPosted on4:52 am - Nov 18, 2020

Nice respond in return of this query with genuine arguments and describing the whole thing concerning that. Rory Padriac Deborah

erotikPosted on3:27 am - Nov 19, 2020

This is one awesome article. Really looking forward to read more. Great. Netti Sid Steve

erotikPosted on12:40 am - Nov 20, 2020

I believe this is one of the most important info for me. Heather Fabio Mojgan

filmPosted on10:37 am - Nov 20, 2020

There is clearly a lot to identify about this. I assume you made some nice points in features also. Min Lazarus Tiffi

filmPosted on3:28 am - Nov 21, 2020

I was studying some of your content on this website and I think this website is real informative! Retain putting up. Gunilla Torrin Mortensen

filmPosted on2:10 pm - Nov 21, 2020

Appreciation to my father who shared with me on the topic of this blog, this weblog is really amazing. Lin Lukas Deirdra

filmPosted on6:02 pm - Nov 22, 2020

Hello! This is my first visit to your blog! We are a group of volunteers and starting a new initiative in a community in the same niche. Barbette Aylmar Fairman

filmPosted on11:56 am - Nov 29, 2020

This is my first time visit at here and i am really happy to read everthing at one place. Aubrie Siward Minerva

filmPosted on2:11 pm - Dec 2, 2020

Hello, of course this article is truly fastidious and I have learned lot of things from it regarding blogging. thanks. Tabbi Luke Mozza

sikis izlePosted on1:21 am - Dec 9, 2020

I truly appreciate this post. Thanks Again. Fantastic. Kial Frasier Salvadore

erotik izlePosted on7:48 am - Dec 9, 2020

Well I truly liked reading it. This information provided by you is very constructive for proper planning. Dagmar Saleem Ashby

sikis izlePosted on4:42 pm - Dec 9, 2020

Thank you ever so for you blog post. Much thanks again. Bernetta Torrin Olga

filmi full izlePosted on12:24 am - Jan 17, 2021

I went thru drive up. Ordered and paid for bacon, egg and cheese mcgriddle. When I got home and opened the sandwich, I received a sausage biscuit. Dorelia Alphonse Mattie

parasitePosted on5:32 pm - Jan 29, 2021

I conceive this internet site holds some rattling wonderful info for everyone :D. Ailina Dov Rotberg

ClarissaPosted on5:18 am - Apr 7, 2021

Asking questions are in fact fastidious thing if you are
not understanding anything entirely, except this
paragraph offers fastidious understanding even.

Feel free to surf to my blog … Kisha

JeannaPosted on6:28 pm - Apr 8, 2021

When I initially commented I seem to have clicked the -Notify me when new comments are added- checkbox and now every time a comment is added I recieve four emails with the exact same comment.
There has to be an easy method you are able to remove me from that service?
Appreciate it! asmr 0mniartist

TeshaPosted on5:15 am - Apr 9, 2021

What’s up to all, because I am truly keen of reading this web
site’s post to be updated regularly. It includes fastidious material.
asmr 0mniartist

Leave a Reply to Free Stuff Cancel reply